Vamos a introducirnos en el tema de los helados saludables, para ello comenzamos a considerar uno de los factores que se consideran m�s importantes que es la meta de empezar a producir helados m�s bajos en calor�as.

Mas adelante veremos que estrategias podemos implementar, para bajar el total de calor�as en algunos helados, ahora consideraremos como saber cuantas calor�as aportan a una persona el consumo de nuestros helados, analizando las recetas de los mismos.

Por supuesto, para hacer el c�lculo cada uno tiene que saber como est� haciendo su producto y los valores totales de materia grasa, az�cares y prote�nas que tienen sus recetas. Sin esos datos no podr� hacer nada.

La informaci�n que estamos considerando est� publicada en las legislaciones de diversos pa�ses sobre: como rotular y como contar las calor�as, tomamos como referencia general el Codex Alimentarius FAO/OMS Alinorm 93/22, Ap�ndice II y la Directiva 90/496 de la CEE.

Primero definamos algunas cosas:

�Qu� es una calor�a? Es la cantidad de energ�a calor�fica necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua pura, desde 14,5 �C a 15,5 �C, a una presi�n normal de una atm�sfera. Se utiliza la calor�a para expresar el poder energ�tico de los alimentos, un �ndice en el que se mide la energ�a aportada por los alimentos.

As� entonces se considera que lo que ingerimos puede aportar:

Energ�a positiva, (aporta energ�a y nutrientes necesarios) y/o aportes de

Energ�a negativa, solo poder energ�tico pero poco valor nutritivo.

En este �ltimo caso entra la llamada �comida chatarra� o �comida r�pida�, con exceso se grasas y az�cares, que solo aportan calor�as a veces en alta cantidad pero muy pocos nutrientes, tambi�n conocidas como calor�as vac�as.

Una calor�a (cal) equivale exactamente a 4,1869 julios (J), mientras que una kilocalor�a (kcal) es exactamente 4,1868 kilojulios (kJ).

Los profesionales de la nutrici�n indican cual es la ingesta diaria recomendada para hombres, mujeres o ni�os, siendo estos valores relativos adem�s al tama�o de la persona, esfuerzo f�sico llevado a cabo y otros factores metab�licos. Si consumimos m�s calor�as de las que nuestro organismo necesita, este �combustible� excedente se acumula y genera tanto, consecuencias indeseadas que llevan al exceso de peso y, pueden ser causantes de enfermedades asociadas a la obesidad.

Bas�ndose en datos, recopilados por profesionales, del aporte de Kilocalor�as seg�n el tipo de componente del alimento, se lleg� a un consenso general que establece los valores cal�ricos de los alimentos, c�mo vemos a continuaci�n (se han redondeado los valores):

(Ver imagen 1)


Ahora bien, en el helado normalmente manejamos estos ingredientes: Azucares, Grasas, Prote�nas.

Eventualmente, alg�n sabor podr�a tener algo de alcohol en su formulaci�n. Productos como polialcoholes y polidextrosa, solo se utilizan en sabores muy espec�ficos, por lo que dejaremos su an�lisis para m�s adelante. Por el momento consideraremos los sabores m�s cl�sicos o convencionales.

En la normativa se sugiere que informemos el aporte cal�rico en base a 100 gramos del producto, con su correspondiente relaci�n a la ingesta diaria aceptada o recomendada (IDA o IDR).

Tambi�n debemos informar el valor seg�n el tama�o de la porci�n. En algunos pa�ses se considera que la porci�n de helado pesa 60 gramos en otros 70 gramos.

Si bien cuando despachamos helado suelto (al detalle), no estamos obligados a informar estos datos, ser�a positivo que publiquemos esta informaci�n en nuestro local comercial, folleter�a publicitaria, sitio web y redes sociales.

�Como obtenemos los datos? Debemos tener la ficha t�cnica de la receta, ya que trabajaremos sobre los resultados de su balance.

Por ejemplo: los helados al agua, contienen az�cares varios. Tomemos la ficha t�cnica de una receta que indica un total de 28% de az�cares (24% aportado por sacarosa, 1% glucosa o dextrosa, 3% por la fruta).

Como se indica en la tabla 1 todos los az�cares aportan 4 kilocalor�as por gramo, por lo que debemos realizar esta cuenta:

Total de azucares x 4

En este ejemplo 28 x 4 = 112 kilocalor�as.

En este caso el c�lculo es muy simple.

Si helado es a la leche y la ficha t�cnica nos indica los valores de:

Materia grasa total: 6%

Azucares totales a�adidos: 18%

S�lidos no grasos l�cteos: 11%



Las cuentas que debemos hacer son:

Az�cares totales a�adidos: 18 x 4= 72 kilocalor�as

Materia grasa total: 6 x 9 = 54 kilocalor�as

Los s�lidos no grasos l�cteos (SNGL) est�n compuestos por un aproximado de 40% de prote�nas de origen animal y 52% de lactosa, (ambos aportan 4 kilocalor�as), esto da un 92 % del total.

El 92% del 11% de SNGL de la receta es: 10.12, por lo que 10,12 x 4 = 41 kilocalor�as.

As� que tenemos: 72 kilocalor�as de az�cares + 54 kilocalor�as de grasas + 41 de SNGL, nos da un total de: 167 kilocalor�as por porci�n de 100 gramos.

Si la porci�n �legal� es de 70 gramos, debemos hacer este valor por 70%, (167 x 70 / 100), lo que da como resultado 117 kilocalor�as por porci�n.

Eso si, ese es el valor cal�rico de el helado base; si le sembramos chispas de chocolate, frutos secos, galletas, etc., debemos estimar las calor�as que aportan esos ingredientes adicionales.

Si hace clic aqu� puede descargar una hoja de c�lculos que le ayudar� a tener estos datos por cada100 gramos y de acuerdo al tama�o de la porci�n.

Aclaraci�n: Estos son datos para uso interno, publicidad, marketing. Si los datos ser�n utilizados para rotular en etiquetas, debe consultar a la entidad estatal que regula esto, pues si bien en algunos pa�ses se puede hacer el c�lculo por tabla, en otros casos se requiere analizar el producto en laboratorio.

De todos modos, esta es una herramienta que nos permitir� tener m�s capacidad de an�lisis de nuestro producto.



Sergio R. Mantello
Asesor T�cnico Mundohelado Argentina
www.mundohelado.com.ar



Publicado: 5 de septiembre 2013